飲食店 繁盛店になりたい人の共通点

9月に入ると、名古屋の空気がほんの少しだけ軽くなります。まだまだ残暑は続きますが、夕方になれば「ああ、秋が来ているな」と感じる瞬間がある。私はその時間帯に5キロのランニングに出かけるのが最近のルーティンになっています。新瑞橋から瑞穂区内を駆けながら、ぼんやりと「繁盛店ってどういう店だっけ」と考えることがよくあります。

汗だくになって戻った後は、朝サウナで整えて、オートファジーの時間帯に合わせてブレイクファスト。我ながら徹底した習慣ですが、この「仕組み化」の考え方は、飲食店経営にもそのまま通じるなといつも実感しています。

今回書くのは、「繁盛店になりたい」と思っている飲食店オーナーさんの共通点についてです。ただ、同じテーマを以前も扱ったことがあるので、今回は切り口を変えます。「売上はあるのに、利益が残らない」という、繁盛しているように見えて実はギリギリな店に焦点を当て、本当の意味での繁盛店とは何かを一緒に考えてみます。

📋 この記事でわかること

1. 売上と利益を混同している店が陥りやすいパターン
2. 繁盛店になりたい人に共通する「思考の癖」とは何か
3. 利益重視の経営に切り替えるための具体的な視点
4. ホームページを使って安定した予約を獲得する考え方

こんな方におすすめ

• ✅ 席は埋まっているのに月末に手元にお金が残らない方
• ✅ 「繁盛店になりたい」とは思っているが、何から変えればいいか分からない方
• ✅ グルメサイトへの依存から抜け出し、自前の集客を作りたい方
• ✅ ホームページからの予約を増やし、安定した売上を作りたい方
• ✅ 10〜30席の小さなお店を経営している個人オーナーの方

「忙しいのに儲からない」は繁盛店ではない

名古屋駅周辺の飲み屋街をよく歩きます。趣味を兼ねたマーケティング研究、というと聞こえがいいですが、要するに飲食店巡りが好きなんですね。そこで見ていると、外から見れば明らかに繁盛しているのに、オーナーさんの顔が険しい店がある。厨房の慌ただしさと、レジを締めた後の静けさが合っていない。

聞いてみると決まって出てくる言葉が「売上はそれなりにあるんですけどねえ」というひとこと。月商で言えば200万、300万ある。でも手元に残るのは数万円。これは繁盛しているのではなく、ただ回転しているだけの状態です。

本当の意味での「繁盛店になりたい」という願いは、売上を増やしたいではなく、利益が残る経営をしたいということのはずです。その視点が抜けたまま集客だけを増やしても、忙しさと赤字が同時に増えるだけになります。

「売上は努力の結果で、利益は設計の結果です。設計なしに努力だけを重ねても、忙しさと疲労が蓄積するだけになります。」

近藤大介（飲食店利益倍増アドバイザー）

繁盛店になりたい人に共通する「思考の癖」とは

私がコンサルティングを通じて8年間、個人飲食店のオーナーさんたちと向き合ってきた中で気づいたことがあります。後から「あの店は良くなったな」と感じる店のオーナーには、最初から共通した思考の癖がある。

チェックポイント1：「客数」より「客単価と利益率」を先に考える

繁盛店になる人は、集客の話をする前に「このメニューで本当に利益が取れているか」を気にします。月に何人来てほしいかではなく、1組あたりいくら残るかを先に計算する癖があります。

✅ ポイント：メニューの価格設定を原価率だけで決めていないか確認してください。人件費・光熱費・家賃を含めた「本当のコスト」を計算した上で、何をいくらで売れば利益が残るかを設計し直すことが先決です。

チェックポイント2：「集客の手段」ではなく「集客の仕組み」を持とうとしている

グルメサイトにお金を払い続けることは「手段」です。ホームページやGoogleビジネスプロフィールを育てることは「仕組み」です。繁盛店になる人は、一度作れば継続的に働き続ける仕組みを求めます。

✅ ポイント：今の集客がどこから来ているかを把握してください。もしグルメサイト経由がほとんどなら、手数料が利益を削り続けています。飲食店の集客の仕組みを作る考え方から整理してみると、何を変えるべきか見えてきます。

チェックポイント3：リピーターを「大切にしたい」から「仕組みで迎える」に変えている

「常連さんは大事にしている」というオーナーは多い。でも繁盛店になる人は「大切にしたい気持ち」を、LINE公式アカウントやメルマガという仕組みに乗せます。感情に依存した接客を、設計に変えていく。

✅ ポイント：お客様の連絡先を何かしらの形で蓄積していますか？名刺交換のような感覚でLINEの友だち登録を促す仕組みがあるだけで、リピート率は変わります。

✓ ここまでのポイント

• 「忙しいのに利益が残らない」状態は繁盛店ではなく、設計不足の経営。まず利益から逆算する視点が必要。
• 繁盛店になる人は、客数より利益率・集客の手段より仕組み・感情より設計を優先する思考の癖を持っている。

「ホームページから毎月安定した予約が入る」ことの意味

ランニングの話に戻りますが、5キロを毎朝走れるのは、ルートを決めているからです。「今日はどこを走ろう」と考え始めたら、たぶん走れない日が出てくる。飲食店の集客も同じで、毎月考え直すのではなく、流れを作ることが大事です。

私のコンサルティングを受けていただいたあるオーナー様から、こんな声をいただいています。

「ホームページから毎月安定した予約が獲得できるようになりました。以前はグルメサイトにずっとお金を払い続けていたのが、今は自分のホームページが勝手に集客してくれている感じです。」

飲食店オーナー様

「ホームページが勝手に集客してくれている」という感覚、これが仕組みです。一度作れば、眠っている間も、ランニングしている間も、サウナに入っている間も、ホームページは検索されています。グルメサイトに毎月払い続ける費用がなくなれば、その分が利益として残る。

難しそうに聞こえますが、小さな飲食店でもできます。ホームページをまだ持っていない状態から集客を始める方法を参考にしていただければ、最初の一歩は思ったより小さいことが分かります。

利益重視の経営に切り替えるための3つの視点

ChatGPTをはじめAIツールを活用したマーケティング研究も私の趣味の一つですが、AIに「売上を上げるには？」と聞くと、万人向けの答えが返ってきます。でも「10席の焼鳥屋で月の利益を50万円残すには？」と聞くと、急に具体的になる。問いの解像度が高いほど、答えも使えるものになる。

利益重視の経営に切り替えるためには、以下の3つの視点を持つことから始めます。

集客 STEP 1

「売れるもの」ではなく「利益が残るもの」をメニューの主軸にする

人気メニューが原価率40%だとしたら、売れれば売れるほど苦しくなります。利益が残るメニューを看板に育てることが、利益重視経営の出発点です。メニュー構成の見直しは、値上げよりも先に考えるべきことです。

⚠️ よくある失敗：「お客様が頼むから」という理由で利益の出ないメニューを残し続けること。人気と利益は別の話です。

集客 STEP 2

自前の集客経路を最低1本、育てる

Googleビジネスプロフィール、ホームページ、LINE公式アカウント。この3つを連携させることで、グルメサイトに頼らない集客の流れができます。どれか1本から始めて、徐々に繋げていくイメージです。GoogleマップとGoogleビジネスプロフィールで新規客を増やす方法は、今すぐ始められる入口として特におすすめです。

⚠️ よくある失敗：SNSだけ頑張って、問い合わせや予約に繋がる導線を作っていないケース。発信と受け皿を両方作る必要があります。

集客 STEP 3

リピーターを「仕組み」で増やす

新規客を集めるコストは、リピーターを維持するコストの5倍とも言われます。来てくれたお客様を再来店につなげる仕組みがあるかどうかが、利益に直結します。LINE登録を促すポップを置くだけでも、積み重なれば大きな違いになります。

⚠️ よくある失敗：「また来てね」と口で言うだけで、次に来る理由や接点を設計していないこと。

私自身、元々はタンクローリーの運転手で、飲食業は全くの未経験でした。最初に手を出した店は赤字続きで、月商60万円から始まりました。それが月商450万円・利益180万円を達成できたのは、集客の仕組みと利益重視の設計を組み合わせたからです。経験がない分、無駄なことをしている余裕がなかった。シンプルに「何が利益に繋がるか」を考え続けた結果です。

「繁盛しているように見える店と、本当に繁盛している店の差は、利益の設計があるかどうかだけです。小さい店でも、設計さえあれば必ず変わります。」

近藤大介（飲食店利益倍増アドバイザー）

まとめ：「繁盛店になりたい」を「利益が残る経営」に言い換えてみる

繁盛店になりたいという思いは、突き詰めると「利益が残る経営をしたい」「安定した売上を作りたい」という願いのはずです。忙しさと利益が比例しない状態から抜け出すためには、集客の仕組みを持ち、利益から逆算した設計をすること。難しいことは必要ありません。一つひとつ、小さなお店でもできることから積み上げていく。

9月の夕暮れに5キロ走り終えた後の達成感は、距離でも速さでもなく「今日も走った」という積み重ねにあります。繁盛店への道も、同じだと思っています。