飲食店 繁盛店への道で学べること

「お客さんはそこそこ来てるのに、月末になるとお金が残っていない」

「売上は上がったはずなのに、手元に残る利益がほぼゼロ」

「忙しくなればなるほど、なぜか苦しくなっていく気がする……」

こういった声、飲食店オーナー様からよく聞きます。決して珍しい悩みではありません。むしろ、小規模飲食店の経営者のほとんどが、一度はこの壁にぶつかっています。

売上と利益は別物です。でも、料理の腕を磨くことには時間をかけても、「どう利益を残すか」を学ぶ機会は、なかなかありません。

今回は、私・近藤大介のコンサルを受けてくださったオーナー様からいただいた声をもとに、繁盛店への道で実際に何が学べるのかを具体的にお伝えします。「売上を上げること」と「利益を残すこと」の両方を手に入れた店がどんな変化を経たのか、ぜひ最後まで読んでみてください。

📋 この記事でわかること

1. 利益が残らない飲食店に共通する「売上の落とし穴」
2. 利益180万円を達成したオーナー様が実践した考え方と行動
3. 利益重視経営に切り替えるための具体的なステップ
4. 繁盛店への道で「本当に変わること」の全体像

こんな方におすすめ

• ✅ 売上はあるのに月末に手元のお金が残らないと感じている方
• ✅ 値上げに踏み切れず、薄利多売の経営から抜け出せない方
• ✅ 忙しいだけで豊かさを感じられない飲食店経営を変えたい方
• ✅ 「繁盛店」と「利益が残る店」の違いを知りたい方
• ✅ 小規模飲食店でも利益重視の経営ができるのか知りたい方

「忙しいのにお金が残らない」は、経営の構造問題

繁盛店への道を歩み始めたオーナー様と話していると、最初によく出てくる言葉があります。「忙しいのに、なぜかお金が残らないんです」というひと言です。

これは怠けているとか、管理が甘いとかいう話ではありません。多くの場合、経営の構造そのものに問題があるのです。

たとえば、次のようなケースを見てください。

❌ よくある「売上重視」の経営パターン

• お客様を増やすことに集中し、客単価は据え置き
• 食材コストを意識せずにメニューを増やしてしまう
• グルメサイトのポイントや割引で集客し、手数料が膨らんでいる
• 値上げは「お客様が来なくなるかも」と怖くてできない

✅ 利益が残る「利益重視」の経営への切り替え

• 来客数より「1人あたりの利益」を意識する
• 売れるメニューを絞り込み、原価率を管理する
• 自社集客の仕組みを育て、外部への手数料コストを削減する
• 商品の価値をきちんと伝え、適正価格で売れる状態をつくる

難しいことは必要ありません。でも、考え方の軸を「売上」から「利益」にずらすだけで、経営の景色はかなり変わります。

利益180万円達成——オーナー様の声から見えてきたこと

私がコンサルを通じて最もうれしい瞬間のひとつが、オーナー様から「利益が残るようになりました」という報告をいただくときです。

実際に、こんな声をいただいています。

「利益180万円を達成できました。売上だけを追いかけていた頃とは、経営への向き合い方がまったく変わりました。」

コンサル受講オーナー様

この方が変えたのは、集客方法だけではありません。メニューの見せ方、価格の設定、そしてどのお客様に来てほしいかという「ターゲットの絞り込み」です。

売上を上げることと、利益を残すことは、実は別の取り組みが必要です。そして多くの場合、利益を残す仕組みを先につくると、売上も自然についてきます。

「売上が上がっても利益が残らないのは、バケツに穴が開いているのと同じです。穴を塞がずに水を注いでも、いつまでたってもバケツは満たされません。」

近藤大介（飲食店利益倍増アドバイザー）

✓ ここまでのポイント

• 「忙しいのにお金が残らない」は構造問題であり、考え方の軸を変えることが先決
• 利益180万円を達成したオーナー様は、集客・メニュー・ターゲット設定を同時に見直した
• 利益の仕組みを先につくることで、売上も安定しやすくなる

繁盛店への道で実際に学べること——3つの変化

ここでは、コンサルを通じてオーナー様が実際に体験した変化を、3つのポイントに整理してお伝えします。

変化のステップ 1

「値上げできない」という思い込みを手放す

多くのオーナー様が最初に「値上げしたらお客様が離れる」と思っています。でも実際には、価値の伝え方が変われば、値上げ後もリピーターが増えるケースがほとんどです。POPやメニューの書き方を変え、「なぜこの価格なのか」をお客様に伝える工夫をするだけで、客単価は上がっていきます。

⚠️ よくある失敗：値上げだけして価値の説明を変えないと、確かにお客様は離れます。「値上げ＋価値の見せ方の改善」をセットで行うことが大切です。

変化のステップ 2

グルメサイト依存から自社集客へ切り替える

グルメサイトは新規集客に便利ですが、手数料や割引の負担が積み重なると、利益を圧迫します。飲食店の集客を自動化して安定経営を目指すためには、自社ホームページとGoogleを軸にした集客の仕組みを育てることが欠かせません。サイトへの誘導、Google経由の予約、LINE公式アカウントでのリピーター化——この流れができると、外部サイトへの依存度が下がり、利益率が改善していきます。

⚠️ よくある失敗：いきなりすべての媒体を捨てようとすること。まず自社の集客基盤を育て、並行して依存度を少しずつ下げていくのが現実的なアプローチです。

変化のステップ 3

「来てほしいお客様」を絞り込む

誰にでも来てほしいと思っていると、結果的に誰にも刺さらない店になります。ターゲットを絞り込むことで、メニュー構成・価格帯・発信内容がすべて一本化され、集客の効率が上がります。飲食店の集客成功事例に学ぶ繁盛店の戦略でも触れていますが、「選ばれる理由」を明確にした店が、結果的に安定した利益を生み出しています。

⚠️ よくある失敗：ターゲットを絞ることを「お客様を減らすこと」と勘違いすること。絞ることで、来てくれたお客様の満足度と客単価が上がり、リピート率も改善します。

「繁盛店」と「利益が残る店」は、こうして同時に実現できる

繁盛店と聞くと、「いつも行列ができている店」「SNSでバズっている店」を想像するかもしれません。でも私が目指しているのは、少し違います。

お客様に喜ばれながら、オーナー自身の生活も豊かになる店——それが、私が考える本当の繁盛店です。

私自身、元タンクローリー運転手から飲食業界に飛び込み、赤字店舗を月商60万円から450万円へ改善した経験があります。今も現役の飲食店オーナーとして現場に立ちながら、コンサルタントとしてオーナー様を支援しています。だからこそ、机上の空論ではなく、実際の現場で使える話ができると自負しています。

業界経験8年、東海テレビへの出演や各種飲食業界メディアへの掲載を通じて、小規模飲食店の経営改善に取り組んできました。支援してきた店舗には、居酒屋・焼鳥店・焼肉店・イタリアン・和食店など、さまざまな業態が含まれます。

「ホームページから毎月安定した予約が入るようになりました。グルメサイトに頼らなくても集客できる状態になって、本当に気持ちが楽になりました。」

コンサル受講オーナー様

このような変化は、特別な才能や大きな予算がなくても実現できます。飲食店が繁盛店になるための具体的な作り方を知り、一歩ずつ実践していくことが大切です。

まとめ——繁盛店への道で最初に変わるのは「考え方」

利益が残る繁盛店をつくるための第一歩は、新しい設備や大きな広告費ではありません。「売上を追いかける経営」から「利益を残す経営」へと、考え方の軸を切り替えることです。

繁盛店への道で学べることは、テクニックだけではありません。値上げへの向き合い方、自社集客の育て方、ターゲットの絞り込み方——こうした考え方のひとつひとつが積み重なって、利益180万円という結果につながっています。

小さな飲食店でもできます。難しいことは必要ありません。まずは、今の経営の「どこに穴が開いているか」を一緒に確認するところから始めましょう。