飲食店 経営改善はどこから始めるべきか
waraukado-kondo.com実は、飲食店の廃業率は開業から3年以内に約70%に達するとも言われています。しかし廃業していく店舗の多くが「料理が悪い」わけではなく、「経営の仕組みが整っていない」だけというケースが非常に多い。つまり、正しい順番で経営改善に取り組めば、小さな飲食店でも十分に立て直せるということです。
こんにちは、合同会社笑う門には客来る の近藤大介です。私はもともとタンクローリーの運転手で、飲食業界とはまったく無縁の人間でした。それでも飲食店経営に飛び込み、赤字続きだった店を月商60万円から450万円へと立て直した経験があります。今は名古屋市瑞穂区を拠点に、全国の小規模飲食店オーナー様の経営改善をサポートしています。
「経営改善が必要なのはわかっているけど、何から手をつければいいのか全然わからない」——そんな声を本当によく聞きます。この記事では、その問いに正面から答えていきます。
📋 この記事でわかること
- 飲食店の経営改善を始める前に確認すべき「現状把握」の考え方
- 最初に手をつけるべき集客の優先順位
- リピーターを増やしながら利益を残す経営の仕組みの作り方
- 小規模飲食店が陥りやすい失敗パターンとその回避策
こんな方におすすめ
- ✅ 売上が伸び悩んでいて何から改善すればいいか迷っている飲食店オーナー様
- ✅ グルメサイトに頼りきりで自力集客の方法を知りたい方
- ✅ 平日の客足が少なく、安定した売上を作りたい方
- ✅ 夫婦や少人数で経営していて、広告費をかけずに集客したい方
- ✅ 利益は出ているはずなのにお金が残らないと感じている方
経営改善の「正しいスタート地点」とは何か？
経営改善を始めるにあたって、最初に取り組むべきことは「新しい施策を打つこと」ではありません。まず現状を正確に把握することです。
私が支援に入るとき、最初に必ずオーナー様に聞くのは「今月の売上と客数と客単価、すぐに答えられますか？」という質問です。驚くことに、この3つをすぐに答えられる方は思いのほか少ない。感覚で経営してしまっているんです。
経営改善の出発点は「数字を見ること」。売上・客数・客単価・原価率・人件費率——これらを月単位で把握するだけで、どこに問題があるかが自然と見えてきます。
チェックポイント①：月次の数字を把握できているか
売上・客数・客単価・原価率・人件費率の5つを毎月確認する習慣があるかどうかを振り返ってみてください。
✅ ポイント：感覚ではなく数字で現状を把握することで、改善すべき優先順位が明確になります。まずはこの5つの数字を手帳でもスプレッドシートでも記録し始めましょう。
チェックポイント②：新規客とリピーター客の比率は？
来店客のうち、初来店のお客様とリピーターの割合はどのくらいか把握していますか？
✅ ポイント：新規集客だけに頼っている店は広告費がかさみ利益が残りにくくなります。リピーター比率が低い場合は、再来店施策が最優先課題です。
チェックポイント③：お客様はどこから来ているか
グルメサイト経由・Google検索経由・SNS経由・口コミ経由など、集客の入口を把握していますか？
✅ ポイント：グルメサイト一本依存の場合、手数料負担が経営を圧迫します。自社の集客媒体（ホームページ・Googleビジネスプロフィール）を育てることが改善の軸になります。
最初に取り組むべき集客改善はどこか？
現状把握ができたら、次は集客の見直しです。ここでよくあるのが「SNSを頑張ろう」「広告を出してみよう」と、コストや手間のかかる施策から始めてしまうパターン。実は最初にやるべきことはもっとシンプルです。
最初に取り組むべきは「Googleビジネスプロフィール（旧Googleマイビジネス）の整備」です。なぜなら、飲食店を探す人の多くがまずGoogleで「〇〇 ランチ」「〇〇 居酒屋」などと検索するからです。ここで上位表示されるだけで、広告費ゼロで新規のお客様を集められます。
「私が自分の店でまず取り組んだのもGoogleビジネスプロフィールの整備でした。写真を増やして、営業時間を正確に設定して、口コミに丁寧に返信する。それだけで検索での表示回数がみるみる増えていったんです。難しいことは何もありませんでした。」
近藤大介（飲食店利益倍増アドバイザー）
❌ よくあるパターン：お金をかけてグルメサイトに広告を出す
- 手数料が売上を圧迫し、利益が残りにくい
- サイト側の都合でルール変更があっても対応できない
- 店舗の「資産」にならず、やめると集客がゼロになる
✅ 推奨アプローチ：Googleビジネスプロフィール＋自社ホームページを育てる
- 広告費なしで継続的な集客が見込める
- ホームページは「24時間動いてくれる営業マン」になる
- 積み上げるほど集客力が上がる「資産型」の仕組みが作れる
✓ ここまでのポイント
- 経営改善は「新施策を打つ」より先に「現状の数字を把握する」ことから始める
- 集客改善の第一歩はGoogleビジネスプロフィールの整備。コストゼロで始められる
- グルメサイト依存から自社集客媒体へのシフトが、利益を残す経営への近道
リピーターを増やすにはどうすればいいか？
新規集客の仕組みができてきたら、次はリピーターを増やす施策です。新規のお客様を呼び込むコストは、既存のお客様に再来店してもらうコストの5〜7倍かかると言われています。リピーターが増えれば増えるほど、広告費をかけずに売上が安定していきます。
私がオーナー様に強くおすすめしているのが「LINE公式アカウント」の活用です。来店したお客様にLINEを登録してもらい、新メニューの案内やクーポンをタイムリーに届ける。これだけで再来店率が大きく変わります。
集客 STEP 1
LINE公式アカウントを開設し、来店客に登録を促す
レジ横やテーブルにQRコードを設置して、「LINE登録でドリンク1杯サービス」などの特典を用意することで登録率が上がります。難しい設定は不要で、スマートフォンから無料で始められます。
⚠️ よくある失敗：「とりあえずLINEを作った」だけで配信を続けられないケース。月に2〜3回の配信でも続けることが大切です。
集客 STEP 2
配信内容を「お得情報」だけにしない
クーポンや値引き情報だけを配信していると「安い時だけ来る客」が増えてしまいます。季節のおすすめメニューや仕入れのこだわり、スタッフの顔が見えるような情報を混ぜることで、お店のファンが育ちます。
⚠️ よくある失敗：値引き配信に頼りすぎて客単価が下がってしまうパターン。配信は「価値を伝える」ことを軸に据えましょう。
「ホームページを作ってもらってから、毎月コンスタントに予約が入るようになりました。グルメサイトに頼らなくてもよくなって、手数料の負担が減った分だけそのまま利益になっています。」
飲食店オーナー様（40代・男性）
客単価と利益を同時に改善するにはどうすればいいか？
売上が増えても利益が残らない——これは多くの飲食店オーナー様が抱える悩みです。その原因の多くは「値上げができていない」か「メニューの見せ方が弱い」のどちらかです。
値上げというと「お客様が離れるのでは」と心配されますが、正しく「価値を伝える」ことができれば、むしろお客様の満足度は上がります。大切なのは値段を上げることではなく、「なぜこの価格なのか」を伝えることです。
たとえば、同じ「地鶏の炭火焼き 800円」というメニューでも、「毎朝直送される〇〇産の地鶏を炭火でじっくり焼いた一品」と書くだけで、お客様の受け取り方がまったく変わります。POPやメニュー表の「言葉の力」は侮れません。
「値上げを怖がる必要はありません。お客様があなたの店に払うのは『料理の原価』ではなく、『体験と価値』です。その価値をきちんと言語化して伝えるだけで、客単価は自然と上がっていきます。」
近藤大介（飲食店利益倍増アドバイザー）
経営改善を継続するにはどんな仕組みが必要か？
ここまで読んでいただいて、「やることはわかった。でも一人でぜんぶやるのは難しい…」と感じている方もいると思います。その感覚は正しいです。飲食店の現場は毎日が忙しく、経営改善に使える時間は限られています。
だからこそ大切なのは「仕組みを作ること」です。毎日手を動かさなくても集客できる状態——ホームページが検索に引っかかり、Googleビジネスプロフィールが24時間お客様に情報を届け、LINEが自動でリピーターに声をかける。この3つが連動すれば、オーナー様が厨房に立ちながらでも集客が動き続けます。
私自身、現役の飲食店オーナーとして同じ仕組みを使い続けています。業界経験8年の中で試行錯誤してきた方法を、飲食店専門のコンサルタントとして全国の小規模飲食店オーナー様にお伝えしています。東海テレビへの出演や各種飲食業界メディアへの掲載を通じて、その考え方を広く紹介してきました。
まとめ：飲食店の経営改善は「順番」が命
飲食店の経営改善で大切なのは、闇雲に動くのではなく「正しい順番」で取り組むことです。改めて整理すると、次の流れになります。
- まず現状の数字（売上・客数・客単価・原価・人件費）を把握する
- Googleビジネスプロフィールを整備して、コストゼロの集客導線を作る
- 自社ホームページを育てて、グルメサイト依存から脱却する
- LINE公式アカウントでリピーターを育て、安定した売上を作る
- メニューとPOPの言葉を磨いて、客単価と利益を改善する
小さな飲食店でも、この順番で取り組めば着実に変わっていきます。難しい専門知識がなくてもできます。私がそれを証明してきました。
「何から始めればいいかわからない」という方は、まず無料のメール講座で経営改善の全体像を学んでみてください。7ステップで飲食店の繁盛店への道を解説しています。
また、「自分の店の場合は具体的に何から手をつければいいか知りたい」という方は、個別相談もお受けしています。あなたのお店の状況を直接聞いた上で、最初のステップを一緒に考えます。お気軽にご連絡ください。
