飲食店 利益を増やすためにやめるべきこと
waraukado-kondo.com「売上はそこそこあるのに、月末になるとお金が残らない」
「頑張って営業しているのに、なぜか利益が出ない」
「食材費を削っても、値上げもできず、出口が見えない」
こういう状況、心当たりありませんか？
実はこれ、飲食店オーナー様から一番多く聞く悩みのひとつです。そして面白いことに、利益が残らない原因の多くは「何かが足りない」のではなく「余計なことをしすぎている」ことにあるんです。
私・近藤大介は、元タンクローリー運転手という異色の経歴から飲食業界に飛び込み、赤字続きだった店舗を立て直して月商60万円から450万円に改善した経験を持つ、現役の飲食店オーナー兼コンサルタントです。今回は「やるべきこと」ではなく、「やめるべきこと」に絞って話していきます。引き算の発想が、利益を生む経営の近道です。
📋 この記事でわかること
- 飲食店の利益が残らない本当の原因
- 今すぐやめるべき利益を削る習慣・行動
- 引き算の経営で利益を増やす具体的な考え方
- 小規模飲食店が実践できる利益改善のステップ
こんな方におすすめ
- ✅ 売上はあるのに利益が残らないと悩んでいる飲食店オーナー様
- ✅ 値上げに踏み切れず、利益率が低下している方
- ✅ 忙しいのに手元にお金が残らない原因を知りたい方
- ✅ グルメサイトへの依存から抜け出したいとお考えの方
- ✅ 小規模・夫婦経営の飲食店で利益体質に変えたい方
「頑張れば報われる」という思い込みをやめる
飲食店オーナー様と話していると、共通した傾向があります。それは「もっと頑張ればなんとかなる」という信念を持ちすぎていること。
長時間営業、品数を増やす、サービスを手厚くする、安売りセールを打つ……。どれも「頑張り」の表れですが、やればやるほど人件費・食材費・光熱費が積み上がり、利益が消えていきます。
私自身、飲食業界に入りたての頃はこの罠にはまっていました。「もっとお客様に喜んでもらおう」と品数を増やし、仕込み時間が増え、ロスが増え、気づいたら利益がほぼゼロ。忙しくて疲弊しているのにお金が残らない、という最悪の状態でした。
経営改善の第一歩は、「頑張る方向を変える」こと。量を増やすのではなく、削ぎ落とす勇気を持つことです。
「飲食店の利益を増やすために最初にすべきことは、引き算です。足し算で解決しようとする限り、利益は出ません。」
近藤大介（飲食店利益倍増アドバイザー）
今すぐやめるべき「利益を食いつぶす習慣」
具体的に何をやめるべきか、チェックポイント形式で確認してみましょう。
チェックポイント１：メニューを増やし続けていませんか？
「選択肢が多いほどお客様が喜ぶ」と思いがちですが、これは大きな誤解です。品数が増えると食材の種類が増え、仕込みの手間が増え、ロスが増えます。小規模店ほど品数を絞った方が、オペレーションが安定し、看板メニューの質が上がり、結果的に客単価も上がります。
✅ ポイント：売れていないメニューを思い切って削除し、人気メニューの質とプレゼンテーションに集中しましょう。
チェックポイント２：グルメサイトに毎月高い掲載料を払っていませんか？
グルメサイトへの依存は、利益を削る大きな要因のひとつです。月数万円の掲載料を払い続けているにもかかわらず、そこから来るお客様は「サイトのお客様」であり「自店のファン」にはなりにくい。値引きクーポンありきで来店するお客様も多く、客単価が下がります。
✅ ポイント：グルメサイトへの依存を段階的に減らし、自社ホームページやGoogleからの集客に切り替えることで、集客コストを大幅に削減できます。
チェックポイント３：値上げを「申し訳ない」と感じてやめていませんか？
原材料費が上がっているのに価格を据え置きにしている飲食店オーナー様は非常に多いです。「値上げしたらお客様が離れるのでは」という不安は理解できます。でも、適切な価格設定なしに利益を残すことは構造上不可能です。値上げは「お客様への裏切り」ではなく、「店を続けるための誠実な判断」です。
✅ ポイント：値上げをするときはメニューの見せ方・価値の伝え方を同時に改善することで、お客様の満足度を落とさずに単価を上げられます。
✓ ここまでのポイント
- 「頑張る」方向を足し算から引き算に変えることが利益改善の出発点
- 品数の多さ・グルメサイト依存・値上げの躊躇が利益を削る三大要因
- 削ぎ落とすことで、集中と品質が上がり結果的に収益が改善する
グルメサイト依存をやめて利益を取り戻した飲食店の現実
私がコンサルしている飲食店オーナー様の中に、グルメサイトの掲載をやめることを躊躇していた方がいました。「やめたら予約がゼロになるのでは」と本気で怖がっていたんです。
でも実際にやってみると、Googleビジネスプロフィールを整え、自社ホームページを育てることで、掲載料ゼロで安定した予約が入るようになりました。しかもグルメサイト経由と違い、自店のファンとして来てくださるお客様が増えたことで、リピーターも増え、客単価も上がりました。
「ホームページを作ってから、毎月安定して予約が入るようになりました。グルメサイトに頼り続けていた頃とは、手元に残るお金が全然違います。」
飲食店オーナー様（40代・男性）
「コンサルを受けてから月商60万円だった売上が450万円になり、利益も180万円を達成しました。自分たちだけでは気づけなかったことばかりでした。」
飲食店オーナー様（夫婦経営）
これは特別な事例ではありません。小規模な飲食店でも、やめるべきことをやめて、やるべきことに集中すれば、利益体質の経営は十分に実現できます。
利益を増やすための「引き算経営」ステップ
やめるべきことが整理できたら、次は何から手をつければいいか。順番が大切です。
利益改善 STEP 1
メニューの整理と原価の見直し
まず現在のメニューごとの原価率を計算してください。売れていないメニューと原価率が高いメニューを洗い出し、削除または価格改定の対象にします。残すメニューには「なぜこの価格なのか」を伝えるPOPや説明を添え、価値を見える化します。
⚠️ よくある失敗：「とりあえず全部のメニューを残したい」という気持ちから整理が中途半端になり、結果としてロスと仕込みコストが下がらないケースが多いです。
利益改善 STEP 2
グルメサイト依存を段階的に減らす
いきなりやめるのではなく、まずGoogleビジネスプロフィールを整備し、自社ホームページを立ち上げます。Googleからの流入が安定してきた段階で、グルメサイトの掲載プランを見直します。このプロセスを踏むことで、売上の穴を開けずに集客コストを削減できます。
⚠️ よくある失敗：グルメサイトをやめる前に代替の集客手段を整えずにいきなりやめてしまい、予約が激減するケース。順番を守ることが重要です。
利益改善 STEP 3
LINE公式アカウントでリピーターを育てる
新規集客コストは既存顧客の維持コストの5倍以上かかると言われています。一度来店してくれたお客様をリピーターに変える仕組みを作ることが、最もコストパフォーマンスの高い利益改善策です。LINE公式アカウントを活用することで、広告費ゼロで再来店を促せます。
⚠️ よくある失敗：LINEを登録してもらったあと、配信が不定期になったり、セール情報ばかりになってしまい、ブロックされるケース。継続的な関係構築を意識した配信設計が必要です。
❌ よくあるパターン：新規集客のための広告費を増やし続ける
- 広告費が利益を圧迫する
- 広告をやめると集客がゼロになる依存体質になる
- 新規客中心で客単価が安定しない
✅ 推奨アプローチ：既存客をリピーターに変える仕組みを先に作る
- LINE・ホームページ・Googleを連携した自動集客の仕組みが育つ
- 広告費ゼロでも予約が入る状態を実現できる
- 常連客が増え、客単価・利益率が安定する
まとめ：利益を増やしたいなら、まず「やめること」を決める
飲食店の利益を増やすためにやめるべきことを整理すると、こうなります。
- 品数を増やし続けること
- グルメサイトに集客を丸投げし続けること
- 値上げを恐れて原価割れ経営を続けること
- 「頑張れば報われる」という足し算の発想
引き算の経営は、決して手を抜くことではありません。お客様に本当に喜ばれるものに集中し、そこに経営リソースを注ぎ込む。それが利益の残る繁盛店への道です。
私は名古屋市瑞穂区を拠点に、愛知県内だけでなく全国の小規模飲食店オーナー様をオンラインでサポートしています。業界経験8年、現役の飲食店オーナーとして今も現場に立ちながらコンサルを行っているからこそ、机上の空論ではなく実践で使える改善策をお伝えできます。
「自分の店でもできるのか試してみたい」「まず何から手をつければいいか分からない」という飲食店オーナー様は、ぜひ無料のメール講座から始めてみてください。利益の残る経営の考え方を、順番にお伝えしています。
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